„Perus Kochstudio“ – Videokochkurs für Zuhause

Ganz gemäß dem Motto „ungewöhnliche Zeiten? – Wir lieben neue Herausforderungen!“, haben wir uns überlegt wie wir in Zeiten des „social distancing“, weiterhin die peruanische Küche nahebringen können: Darum haben wir das virtuelle Peru-Kochstudio ins Leben gerufen!
Um daran teilzunehmen müssen Sie sich nicht anmelden oder an einem bestimmten Termin Zeit haben, die peruanische Kochstunde, in Form eines Videos, ist rund um die Uhr verfügbar. Hierfür haben wir peruanische Restaurants aus ganz Deutschland kontaktiert – sechs von ihnen haben uns Einsicht in ihre Küche gewährt, das Ergebnis der Kochstunden finden Sie hier:

Zubereitungszeit:  ​80 Minuten
Mengenangaben:  Für 4 Portionen 

Die Zutaten 
600 g Rindfleisch
200 g Koriander
120 g Erbsen
150 g Zwiebel
4 Zehen Knoblauch
500 g Yucca/Maniokwurzel
1 Eigelb
1 frische „Aji Amarillo“-Schote oder „Aji Amarillo“- Paste
Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel nach Belieben

Zur Vorbereitung:          
Dressing: Die Zwiebel in große Stücke schneiden, den Knoblauch schälen (wenn gelbe Paprika vorhanden ist, auch diese hacken) und beiseitelegen. Schneiden Sie das Fleisch in Stücke der gewünschten Größe und fügen Sie Salz und Pfeffer nach Belieben hinzu.

Für die Kroketten:         
Die Yucca/Maniokwurzel schälen und mit reichlich Wasser und einer Prise Salz zum Kochen bringen, etwa 15 Minuten kochen lassen und beiseitestellen. Sobald die gekochte Maniokwurzel abgekühlt ist, wird sie durch eine Reibe gestrichen oder mit einem Kartoffelstampfer zerdrückt. Um den Teig zu formen wird das Eigelb hinzugefügt. Kräftig durchkneten bis der Teig gleichmäßig und kompakt ist. Dabei Kügelchen oder Stäbchen mit der Hand formen und mit reichlich Öl, bei mittlerer bis Hoher Temperatur, goldbraun anbraten.

Die Zubereitung:            
Das Fleisch mit etwas Öl anbraten und zur Seite stellen.               
Die Zwiebeln und der Knoblauch wird im selben Öl in dem das Fleisch bereits angebraten wurde, für einige Minuten erhitzt. Dann wird das Aji Amarillo hinzugefügt (oder optional die Aji Amarillo Paste). Etwa 5 Minuten braten und den Koriander hinzufügen, weiter köcheln lassen und so viel Wasser hinzugeben, bis es den Inhalt leicht bedeckt. Weitere 5 Minuten kochen lassen. Danach den Topfinhalt in einen Mixer geben und kräftig pürieren. Die pürierte Soße kommt nun zusammen mit dem Fleisch in den Topf und wird 40 Minuten lang, bei mittlerer bis niedriger Hitze gekocht. Etwa 5 Minuten bevor Sie den Topf vom Herd nehmen werden die Erbsen hinzugefügt, es kann nun nochmals mit Salz und Pfeffer verfeinert werden.

So wird es angereichtet:      
Das Gericht „Que tal Culantro“ wird mit den Yucca-Kroketten (Maniokwurzelkroketten) angerichtet. Optional kann man auch Reis servieren.

Tipp:
Die „Aji Amarillo“ Schote kann auch durch ein anderes, frisches und aromatisches Chili Ihrer Wahl ersetzt werden. Die alternative „Aji Amarillo“- Paste kann online erworben werden.

Die Zutaten:
2 orangene oder gelbe Paprika
1 Dose Kondensmilch
125g Hirtenkäse
½  Pkt Butterkekse
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
½ Glas „Aji Amarillo“- Paste 

Zubereitung:

  1. Die Paprika entkernen und in grobe Würfel schneiden, die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, Knoblauch andrücken und Zwiebel in gleichgroße Stücke schneiden.
  2. Das Pflanzenöl in einen Topf geben und auf niedriger Hitze langsam erwärmen. Das geschnittene Gemüse hinzugeben und anrösten. Den Hirtenkäse abtropfen lassen und klein bröseln.
  3. Sobald die Zwiebeln goldbraun sind, mit der Kondensmilch ablöschen und aufkochen lassen.Dabei durchrühren, damit die Soße nicht anbrennt. Käse hinzugeben.
  4. Alles zusammen pürieren und mit Salz sowie „Aji Amarillo“ abschmecken.
  5. Durch ein feines Sieb passieren.
  6. Die Huancaína Sauce wird klassisch zu “Papas a la Huancaina” gereicht. Dabei werden auf einem Salatblatt geschälte Kartoffeln angerichtet, mit der Soße übergossen und mit einem hart gekochten Ei sowie lila Oliven garniert. Sie passt aber auch ausgezeichnet zu frittierter Cassava oder als Dip.

Ursprung: Das Gericht ist heute eines der klassischen, emblematischen Gerichte der Peruanischen Küche und geht auf den Bau der Eisenbahnstrecke zwischen Lima und Huancayo in den 1860er Jahren zurück.  Offenbar wurden den Arbeitern von lokalen Frauen den “Huancaínas” kalte Kartoffeln mit einer Soße aus Rocoto Chili und Käse gebracht. Diese originale Huancaína Sauce wurde auf einem in den Anden typischen Mahlstein, einem “Batán” gemahlen. Zurück in Lima versuchten die Arbeiter die Papas nach Art der Huancaína zu imitieren und nutzen dabei die örtlich geläufige Chilisorte “Ají Amarillo”. Da in der Hauptstadt wohl die wenigsten über einen Mahlstein verfügten wurde der Käse mit dem Chili durch einen Fleischwolf gedreht, damit dies leichter geht wurde etwas Milch hinzugegeben und damit wieder Bindung hinzu kommt im Nachhinein etwas Brot oder Kekse.  So veränderte sich das Gericht zur heute bekannten Form.

Die Zutaten:
Grüne Kochbananen
Gewürfelte Tomaten
„Aji Amarillo“- Paste
„Aji Panca“- Paste
Koriander
Pfirsich
In Streifen geschnittene Frühlingszwiebeln, Paprika und Radieschen
Weißwein
Schweinebauch

Vorbereitungen:
Der Schweinebauch sollte 2 Stunden lang mit folgenden Zutaten vorgekocht werden: gemahlener Zimt, schwarzer Pfeffer, Anissamen, Koriander, Gewürznelke, Senf, Salz und Zucker. Für die Dekoration werden die Frühlingszwiebeln, die Paprika in feine Streifen geschnitten. Die Radieschen in feine Scheiben. Auch der Koriander wird klein gehackt.

Zubereitung:
Pellen Sie die Kochbananen und schneiden Sie diese in Stücke. Braten Sie anschließend die Kochbananen mit viel Öl an bis sie goldbraun sind.  (Falls Sie eine Fritteuse zur Verfügung haben können Sie die Kochbananen auch dort frittieren.) Die gebratenen Kochbananen werden nun gestampft, bis sie gut zerkleinert sind. Zuletzt werden die Kochbananen mit dem Sofrito vermengt.

Sofrito:
(Grundgewürz Paste) Die Zwiebeln, die „Aji Amarillo“- Paste und die „Aji Panca“- Paste in etwas heißem Öl für ca. 3 Minuten anbraten. Fügen Sie die gewürfelten Tomaten hinzu und löschen Sie das Ganze nach ca. einer Minute mit dem Weißwein ab. Der gekochte Schweinebauch wird derweil mit ganz wenig Öl knusprig angebraten.

So wird es angerichtet:
Die Kochbananen mit dem Sofrito in kleinen Häufchen zusammen mit dem Schweinebauch anrichten. Die Pfirsiche dazwischen. Zum Dekorieren geben Sie die geschnittenen Frühlingszwiebeln, die Paprika, Radieschen sowie eine Soße aus gelbem Chili und Pfirsich hinzu.

Die Zutaten (für 4 Personen)

… für die Masse                                         … für die Füllung                                … für die Dekoration

1 Kg mehligkochende Kartoffeln         2 Tintenfisch Tentakel (Pulpo)        150 g Kalamata Oliven
4 Limetten                                                  2 Limetten                                                200 g Mayonnaise
Gelbe Chili-Paste (Ají Amarillo)           15 ml Olivenöl                                        100 g Avocadocreme
15 ml Sonnenblumenöl                         Salz & Pfeffer                                         30 g KoriandersprossenSalz & Weißer Pfeffer                                                                                                 
10 g getrocknete Olivenhaut

Zur Vorbereitung:
Zuerst muss man die Kartoffeln etwa zwanzig Minuten im Salzwasser gut kochen, bis sie gar und mehlig sind. Während sie noch warm sind schält man sie. Damit die Masse möglichst fein wird, sollte man sehr lange stampfen oder noch besser mit einem Pürierstab nachhelfen, wodurch die perfekte Sämigkeit entsteht.
Falls man mit den frischen „Aji Amarillo“ Schoten arbeitet, werden diese mit viel Wasser gekocht und danach püriert, es entsteht die „Aji Amarillo“- Paste. Alternativ können hier auch andere Chilis oder die fertige „Aji Amarillo“- Paste verwendet werden. Die Tentakeln werden währenddessen auch gekocht.

Die Zubereitung:
Zu dem erkalteten Kartoffelstampf gibt man einen großzügigen Esslöffel der Chilipaste hinzu, außerdem Pfeffer, Salz, Sonnenblumenöl und Limettensaft.
Die Tintenfischtentakeln werden in dünne Scheiben geschnitten und mit frischem Pfeffer, Salz, Olivenöl und Limettensaft abgeschmeckt.

So wird es angerichtet:
Die verschiedenen Zutaten werden in diesem Schritt nun aufeinandergeschichtet: Die Kartoffelmasse wird in einen Spritzbeutel gefüllt und auf einem Teller angerichtet. Anschließend legt man den geschnittenen Pulpo darauf. Weiter wird großzügig mit Olivenmayonnaise garniert. Die Avocadocreme wird anschließend in geringeren Mengen darauf verteilt. Als letztes werden Koriandersprossen, getrocknete Oliven und zwei weitere Tentakel auf der Causa auslegt. Fertig!

Die Zutaten:
Kartoffeln (mehlig)
Hähnchenbrust
„Aji Amarillo“ oder andere Chilipaste
Avocado
Limetten
Mayonnaise
Oliven
Olivenmayonnaise
Schwarzer Pfeffer & Salz

Zur Vorbereitung:
Zuerst werden die Kartoffeln etwa zwanzig Minuten in Salzwasser gekocht, bis sie gar sind. Die geschälten Kartoffeln werden fein zerstampft. Wenn vorhanden gerne eine Kartoffelpresse benutzen oder mit einem Pürierstab nachhelfen damit die perfekte Sämigkeit entsteht.
Während die Kartoffeln kochen, kann man auch bereits die Hähnchenbrust vorbereiten: Etwa 15 Minuten in siedendem Salzwasser kochen und das gekochte Fleisch anschließend „zupfen“ (mit den Fingern oder auch mit einer Gabel) damit sich die Füllung später gut verteilen lässt.
Falls Ihr mit frischen „Aji Amarillo“ Schoten kocht, werden diese ebenso in Wasser gekocht und später dann zu einer Paste püriert. Alternativ könnt Ihr aber eine fertige „Aji Amarillo“- Paste verwenden. (Diese kann man im Internet kaufen)

Die Zubereitung:
Das in feine Fäden gezupfte Hühnerfleisch wird mit Mayonnaise und etwas Salz gemischt und abgeschmeckt.
Zu dem erkalteten Kartoffelstampf gibt man einen großzügigen Esslöffel der „Aji Amarillo“- Paste und den Limettensaft hinzu, etwas Pfeffer und Salz werden nach Belieben hinzugegeben.

So wird es angerichtet:
Die verschiedenen Zutaten werden nun aufeinandergeschichtet, dabei sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Im Restaurant Mima-Peru wird die Mayonnaise mit Hühnchen Fleisch auf dem Teller in einer geraden Linie angeordnet. Anschließend wird die Kartoffelmasse (Causa) in Schlangenlinien darüber gegeben. Dünne Avocado Streifen werden nach Belieben auf der Kartoffelmasse verteilt. Weitere Zutaten wie Oliven, Radieschen, gekochte Eier und Frühlingszwiebeln verwandeln die Causa in ein buntes Kunstwerk.

Tipp: Zum Dekorieren schmeckt auch eine Olivenmayonnaise sehr gut.

Die Zutaten      
400 g Filet vom Adlerfisch – Dieser Klassiker ist ebenfalls möglich mit anderen Arten von festem, weißem Fisch, wie Zackenbarsch, Dorade oder Wolfbarsch
15 Limetten davon nur der Saft, etwa 250 ml
1 kleine rote Zwiebel ohne Herz
1 „Ají Amarillo“ oder Ají Limo, oder auch Rocoto (Es gibt auch wunderbare „Aji Amarillo“ Pasten) – Falls nicht vorhanden nehmen wir dafür 1 stk Habanero Chili.
1 EL Korianderblätter fein geschnitten.
80g gekochte Maiskörner (notfalls auch aus der Dose/Glas)
1 gekochte Süßkartoffel
Chulpi Maiz und etwas Grüne Salatblätter oder Korianderkresse.

Wussten Sie, dass
– Die Reihenfolge bei der Zubereitung von das Wichtigste ist?
– Das Limettendressing in Peru auch als „Leche de Tigre“ (Deutsch „Tigermilch“), bezeichnet wird? 

Die Zubereitung:
Zuerst wir das Fischfilet mit kaltem Wasser abgespült. Den Fisch in etwa 3×3 cm Würfel schneiden und danach in eine kalte Schüssel geben und salzen. Wenn möglich sollte die Schüssel aus Glas sein, damit kein Metallgeschmack an den Fisch gelangt.
Ein angeschnittener Chili wird anschließend mit dem Fisch vermengt, damit die Schärfe gut verteilt wird. Den Rest der Chili putzen, längs aufschneiden, entkernen, waschen und klein schneiden. Nach etwa 1 Minute den Limettensaft dazugeben und mit einem Löffel gut durchmischen. Anschließend kann man die vorher angeschnittene Chili wieder entfernen. Für 5 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.

Zwiebeln schälen und in hauchdünne Ringe hobeln oder schneiden. Koriander waschen, trocken schütteln und grob hacken. Alles in der Schüssel vermengen. Es wird langsam und in gleichmäßigen Bewegungen gerührt. Zum Anrichten wird gegebenenfalls Süßkartoffelcreme in einem Teller verteilt. Der Fisch wird gemeinsam mit dem „Tigermilch“ gleichmäßig darübergelegt. Als letztes wird mit Röstmais (Cancha) und getrocknetem Mais dekoriert. Es wird mit ein paar zusätzlichen Tropfen Süßkartoffelcreme garniert. Ceviche sofort servieren!

Tipp: Die Limette per Hand ausdrücken, aber niemals bis zum Ende, da sich die Bitterstoffe der Frucht an den äußersten Rändern liegen. Zwiebeln und Koriander sollten frisch geschnitten werden, da der Oxidationsgrad dieser beiden Zutaten sonst zum Verlust der Frische und Geschmack des Gerichts führt.

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