Das Pisco A, B, C

Warum ist Pisco aus Peru so besonders?

Pisco ist das Nationalgetränk Perus und ist ein extrem feines Traubendestillat, vielseitig und voller kommerzieller Möglichkeiten. Der peruanische Pisco steht für Tradition und Moderne und erfüllt die Peruaner mit großem Stolz. Was den Pisco aus Peru so besonders macht und was Ihr auf jeden Fall über das Destillat wissen solltet,  findet Ihr hier, in unserem kleinen Pisco A,B,C

Die wichtigsten Fakten auf einen Blick:

  • Einmalige Destillation
  • Alkoholgehalt liegt zwischen 40-50%
  • Keine Zusätze z.B. von Wasser, Zucker oder Hefen
  • Ausschließlich aus Most gebrannt
  • Es werden nur bestimmte Traubensorten aus bestimmten Regionen für die Herstellung benutzt
  • Pisco ist ein reines Traubendestillat

Alle Details, finden Sie in unserem „Pisco – A, B, C“:

Er zeichnet sich aus durch seine kristallklare Konsistenz und das obwohl peruanischer Pisco in einem einzigen Brenndurchlauf aus Traubenmaische destilliert wird, und nicht, wie zum Beispiel bei italienischem Grappa, aus dem Trester. Ein wahrhaftes „Brenn-Meisterwerk“ welches natürlich auch den Anspruch mit sich bringt, die Qualität und Charakteristika des Destillats stets aufrecht zu erhalten. Um diesen Anspruch erfüllen zu können sind folgende Hintergrundinformationen essenziell:

Die ersten Trauben kamen aus Europa nach Peru, so kam es, dass auf peruanischem Territorium der erste Likör Südamerikas hergestellt wurde. Die erste Dokumentation des Destillats führt nach Arequipa, wo Fässer aus dem Jahr 1550 entdeckt wurden, aus denen Pisco entstand. Im 16. und 17. Jahrhundert war Peru war der wichtigste Wein Hersteller in Südamerika.

Entlang des 3,000 Kilometer langen Küstenstreifens bietet Peru ideale agro-ökologische Bedingungen für die Pisco-Produktion. Die Departements Lima, lca, Arequipa und Moquegua verbindet diese Eigenschaft, dass hier Trauben für den Pisco angebaut und hergestellt wird. Aber auch in den Tälern von Sama, Locumba und Caplina (Departement Tacna) gibt es Traubenplantagen mit deren Erzeugnisse man Pisco herstellt. Die Trauben sind also sehr anspruchsvoll was Klimata und Wetterverhältnisse angeht und deshalb werden auch nur in diesen Regionen die Trauben für die Piscoproduktion angebaut.

Dieser Anspruch spiegelt sich auch in seiner Ursprungsbezeichnung wider, denn die Ursprungsbezeichnung von Pisco geht auf das Land Peru zurück und ist zudem Regions – und Ortspezifisch. Somit ist der Pisco aus Peru beispielsweise gleichzusetzten mit dem Tequila aus Mexiko, dem Champagner und Cognac aus Frankreich, oder dem Brandy und Sherry aus Spanien da sie diesen Namen nur tragen dürfen wenn sie originalgetreu aus den entsprechenden Regionen stammen und dort auch nach festgelegten Standards produziert wurden. Dies schließt mit ein, dass ausschließlich lokale Rohstoffe verarbeitet werden die das Alleindarstellungsmerkmal des Produkts ausmacht.

Pisco ist durch seine Ursprungsbezeichnung geschützt. Seine Produktion und Kommerzialisierung unterliegen seit dem 14. Februar 2011, der Erfüllung besonderer Bestimmungen (DO-PISCO). Diese Regelungen werden von der CONAPISCO/CR-DOPISCO verwaltet.

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Pisco entsteht durch die Fermentierung und Destillation von Trauben. Peruanischer Pisco darf nur aus acht verschiedenen Rebsorten hergestellt werden, die man nach aromatischen und nicht-aromatischen Trauben unterscheidet.

Nicht aromatische Trauben:

  • Quebranta
  • Mollar
  • Negra Criolla
  • Uvina

Aromatische Trauben:

  • Italia
  • Torontel
  • Moscatel
  • Albilla

Aus den unterschiedlichen Traubenarten können 3 verschiedene Sorten von Pisco hergestellt werden:

Pisco Puro:
Dabei handelt es sich um Pisco, der ausschließlich aus einer Sorte von Pisco-Trauben gewonnen wird.

Pisco Mosto Verde:
ist ein Verfahren, bei dem destilliert wird, noch bevor die vollständige Gärung der Trauben abgeschlossen ist. Somit verbleiben noch rund 20% des Zuckers im Most. Beim Destillationsprozess wird der Zucker in feine Aromen umgewandelt und es entsteht eine weiche und samtige Textur des Piscos.

Pisco Acholado:
Dieser Pisco wird hergestellt aus verschiedenen Pisco-Trauben, aus Most verschiedener Pisco-Trauben oder aus vollständig vergorenen Weinen (Frischweinen) der ebenso aus Pisco-Trauben hergestellt wurde.

Dieses Trauben 1×1 ist sozusagen die sichere Basis der Piscoherstellung und zeugt von einer gleichbleibenden Qualität, was den Pisco zu einem bodenständigen Qualitätsprodukt macht.

Bei der Herstellung von Pisco wird sich konsequent ein vorgegebener Ablauf gehalten. Die Vergärung von Pisco findet mit Hilfe von natürlichen Hefen statt, wobei die Zugabe von Zucker nicht gestattet ist. Zuvor müssen die Weintrauben jedoch erst gepresst werden, welches ausschließlich von Hand oder mit mechanischen Hilfsmitteln geschehen darf. Die Destillation nach der Vergärung erfolgt in kupfernen Pot Stills, wobei Alembic-Stills und sogenannte Falca-Stills zum Einsatz kommen und einen unterschiedlichen Charakter des Destillats erzeugen. Peruanischer Pisco darf nur einmal gebrannt werden und muss anschließend einen Alkoholgehalt zwischen 38 und 48 % aufweisen. Da die Zugabe von Wasser zum Verdünnen verboten ist, muss der Brennmeister gut aufpassen. Nach dem Brennen muss der Pisco für mindestens drei Monate reifen, wobei geschmacksneutrale Behälter aus Edelstahl verwendet werden. Die Lagerung von Pisco in Eichenholzfässern ist in Peru nicht erlaubt.

Erklärung

Schritt 1 – Taubenernte:
Ein wahres Fest im Februar, März und im April, dann wenn der Zuckergehalt der Pisco-Trauben den richtigen Wert erreicht hat.

Schritt 2 – Auslese und Stielentfernung:
Die Trauben werden von den Stielen getrennt und gehäuft. Anschließend werden sie verdrückt (früher stampfte man die Trauben noch mit den Füßen) um den Saft bzw. Most zu gewinnen.

Schritt 3 – Mazeration:
Der gewonnene Most ruht mit Schale und Kernen einige Stunden, bevor man die Gärung beginnt. So werden je nach Art der Pisco-Traube die typischen Aromastoffe frei gegeben.

Schritt 4 – Pressen:
Die festen Bestandteile werden nun vom Most getrennt. Der Most wird für die Fermentation vorbereitet und dafür in spezielle Tonbehälter gefüllt. Sogenannte „Piskos“

Schritt 5 – Fermentierung:
Durch einen natürlichen Prozess, wandelt Hefe den Most in Alkohol und CO2 um. Der Most wird unmittelbar nach der Gärung destilliert.

Schritt 6 – Destillation:
Der frisch vergorene Most gelangt sofort in den Destillationsprozess. Alle Instrumente sind aus Kupfer. Es werden die Verfahren Alembic – und Faklca- Still angewendet.

Schritt 7 – Ruhezeit:
Vor dem Filtern und der Abfüllung des Piscos in Flaschen muss der Pisco mindestens für 3 Monate ruhen. Hierbei ist unabdingbar, dass geschmacksneutrale Behälter verwendet werden, z.B. aus Edelstahl.

Schritt 8 – Befüllung:
Vor der Abfüllung in Flaschen wird der Pisco gefiltert, um Verunreinigungen zu vermeiden. Der perfekte Alkoholgehalt des abgefüllten Pisco beträgt ungefähr 42%.

Mehr Informationen zur Herstellung finden Sie hier!

  • Ende des letzten Jahres waren in Peru insgesamt 523 formelle Piscohersteller registriert, wobei Lima mit 48,8% die größte Firmenkonzentration aufwies, gefolgt von Ica mit 34,6%.
  • Die Pisco Produktion erreichte im Jahr 2018 6,9 Millionen Liter. Der Pisco-Konsum in Peru hat sich in den letzten zehn Jahren verdoppelt.
  • Lima und Ica sind die Hauptproduktionsgebiete für Pisco – sie machen 90% der nationalen Produktion aus. Gefolgt wird die Region Ica von Arequipa, Moquegua und Tacna.

Zusammenfassend kann man peruanischen Pisco folgende Rahmenbedingungen zuordnen, was das Destillat durch und durch einzigartig macht:

! Kristallklares und aromatisches Destillat
! Ausschließlich 8 ausgewählte Trauben zur Herstellung verwendbar
! Einmaliges Destillieren (Alembic & Falca Stills)
! Kein Zusatz von Zucker, Hefen oder Wasser
! Lagerung in Geschmacksneutralen Gefäßen, hauptsächlich Edelstahl.
! Ursprungsbezeichnung Pisco nur aus den Regionen Ica, Arqeuipa, Moquegua und Tacna.

Pisco ist ein extrem feines Traubendestillat, vielseitig und voller kommerzieller Möglichkeiten. Das peruanische Nationalgetränk steht für Tradition und Moderne und eignet sich daher hervorragend für viele kreative Cocktailkreationen und Drinks. Egal ob für einen Schicken Empfang in vorm eines Pisco Sours oder auch einen Tanzabend in legerer Runde, Pisco ist sehr Facettenreich.

Mittlerweile gibt es mehr als 40 Piscomarken weltweit. Im Jahr 2018 wurde 46,2% des Piscos exportiert. Vor allem in die USA, Kolumbien und Argentinen, aber auch nach Australien und England und nach Europa (Deutschland, Niederlande, Spanien, Frankreich). Mehr dazu.

Geografische Verbreitung

ArequipaIcaLimaMoqueguaTacna

Downloads - Das Pisco A, B, C

Pisco – Spirit of Peru

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Translucent, crystalline, bright, and clear. As if it were a diamond, a Pisco must meet these characteristics of quality and beauty if it is to deserve the name. Its makers must display their mastery of a science and an art that will be enjoyed by whoever chooses to savor the result.

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